উপকরণঃ
জলপাইঃ ১ কেজি
সরিষার তেলঃ দেড় কাপ
আদা বাটাঃ ১ চা চামুচ
সরিষা বাটাঃ ২ টেবিল চামুচ
রসুন কুচিঃ ২ টেবিল চামুচ
হলুদ গুঁড়াঃ ১ চা চামুচ
ধনে গুঁড়াঃ ১চা চামুচ
মরিচের গুঁড়াঃ ১ টে চামুচ
আস্ত পাঁচফোড়নঃ দেড় টেবিল চামুচ
লবণ ও চিনিঃ স্বাদমতো
ভিনেগারঃ আধা কাপ
শুকনো মরিচঃ ৭/৮ টি
তেজপাতাঃ ১/২ টি
প্রস্তুত প্রণালিঃ
প্রথমে জলপাই পছন্দমতো আকারে টুকরো করে কেটে নিন। পাত্রের তেল গরম হয়ে উঠলে তাতে শুকনো মরিচ, পাঁচফোড়ন, তেজ-পাতা ও রসুন-কুচি দিয়ে কিছুসময় ভেজে নিন। ক্রমান্বয়ে পাত্রে আদাবাটা, সরিষা বাটা, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোমতন কষিয়ে নিন। জলপাই ও লবণ দিয়ে মসলার সাথে ভাল করে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে রান্না করুন। ভিনেগার ও চিনি দিয়ে জলপাই সিদ্ধ হওয়া অব্দি রান্না করুন।
আচার পুরোপুরি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (ঠান্ডা হয়ে) আসলে শুকনো পরিষ্কার কাচের বয়ামে/পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
টিপস্ঃ
(১) আচার সংরক্ষণ করার জন্য সবসময় কাঁচের পাত্র ব্যবহার করুন।
(২) যে পাত্রে আচার রাখবেন তা অবশ্যই ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ভালোমতন রোদে শুকিয়ে নিন।
(৩) আচার তৈরিতে পানি ব্যবহার করলে আচার তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়। তাই আচারের মসলা বেটে নেয়া, কষানোর সময় কোনভাবেই অতিরিক্ত পানির ব্যবহার না করাই উত্তম।
(৪) আচার তৈরিতে সিরকা বা ভিনেগার ব্যবহার করলে আচার স্বাভাবিক তাপমাত্রাতেই বছরব্যাপী ভাল থাকে।
(৫) খাবারের সময় আচার নেয়ার জন্য আঙুল নয়, প্রতিবার শুকনো চামুচ ব্যবহার করুন।
(৬) মাঝে মাঝে তৈরি কৃত আচার রোদে দিন, এতে আচার দির্ঘদিন ভালো থাকে।
জলপাইয়ের তেল- টক, ঝাল, মিষ্টি আচার
উপকরণঃ
জলপাইঃ ১ কেজি
চিনিঃ স্বাদ মতন
শুকনা মরিচ গুঁড়াঃ ১ টেবিল চামুচ
রসুন কুচিঃ ১ টেবিল চামুচ
সরিষার তেলঃ ১ কাপ
বিট লবণঃ ১ টেবিল চামুচ
খাবার লবণঃ স্বাদ মতো
পাঁচফোড়নঃ ২ টেবিল চামুচ
সিরকাঃ ১/৪ কাপ
হলুদ সামান্য
সোডিয়াম বেনজুয়েটঃ হাফ চা চামুচ
প্রস্তুত প্রনালীঃ
জলপাই ফুটন্ত পানিতে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে জলপাই চটকে নিন। একটি পাত্রে চটকানো জলপাই নিয়ে চিনি, লবণ, পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ গুঁড়া, বিট লবণ, সিরকা, হলুদ দিয়ে মেখে রেখে দিন ৩০ মিনিট পর্যন্ত। পরবর্তিতে কড়াইয়ে সরিষার তেল দিয়ে, তেল গরম হয়ে এলে রসুন কুচি ও ফোড়ন দিয়ে হালকা করে ভেজেনিন। পাবর্তিতে জলপাইয়ের মিশ্রণ গুলো ঢেলে ভালোমতন নেড়ে নিন। আচার তৈরি হয়ে এলে চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজুয়েট দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে নিন। ব্যাস তৈরি হয়ে গেল মজাদার জলপাইয়ের টক ঝাল মিষ্টি আচার।
আচার পুরোপুরি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় (ঠান্ডা হয়ে) আসলে শুকনো পরিষ্কার কাচের বয়ামে/পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
(সংগৃহীত)
